01 概述

02 检测意义

03 检测方法

04 实例分享

水的作用

没有水就没有生命，食品组成离不开水。

水约占人体组成的70%。

动植物含水量大多在60%-90%之间（谷类和豆类种子一般水分含量约为12-16%）。

水是体温调节剂、溶剂、营养成分和代谢载体，同时也是机体反应剂、反应介质和润滑剂。

食品中水分子的存在状态

划分依据：所处的状态不同、与非水组分结合强弱

自由水

具有水本身的物理性质 易结冰、溶剂、微生物活动

亲和水

与弱极性基团以氢键结合 向外蒸发能力较弱

结合水

又称为束缚水 与非水组分结合最牢固的水 不易结冰，不能作为溶剂 微生物不能利用

水分的定义

水分含量与固形物含量的关系

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 食品中的固形物-----指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、 无氮抽出物、灰分等。

固形物（%）=100%-水分（%）

无氮浸出物是非常复杂的一组物质，包括淀粉、可溶性单糖、双糖，一部分果胶、木质素、有机酸、单宁、色素等。

水分测定的意义

是重要的质量指标之一

是一项重要的经济指标

水分的含量高低，对微生物的生产及生化反应都有密切的关系

水分活度

水分活度Aw的定义为一定温度下，溶液状的水分或食品中水分的蒸汽压P与同一温度下纯水蒸气压Po之比，即：Aw=P/Po。 食品中的水分由于有一部分与某些可溶性成分共存（以结合水的形式存在），它的蒸气压P总是小于纯水的蒸气压PO，所以食品的Aw均小于1。 水分活度既能反映食品中水分存在状态，又能揭示食品质量变化和微生物繁殖对其水分可利用的程度。 水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。 水分活度影响着食品的保藏稳定性。 水分活度也逐渐成为食品质量检验的重要指标。