牦牛肉富含蛋白质和氨基酸以及胡萝卜素、钙、磷等营养成分，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。国内外对牦牛肉的加工产品品种较少，主要肉类制品有冷冻鲜肉、牦牛肉干、卤酱肉、肉松、肉罐头、灌肠等。

牦牛肉的加工应由初级加工向加工层次高、附加值高的方向发展，突出牦牛肉绿色、无污染的特点，充分利用好牦牛肉资源。科研人员利用牦牛肉生产牦牛肉粉，为开发牦牛肉固体饮料提供原料。本研究对牦牛肉粉营养成分进行了分析与评价，并与黄牛肉粉的营养成分进行比较，以期为开发利用牦牛资源、提高人们饮食营养提供科学的参考依据。

1材料

1．1牛肉

牦牛肉、黄牛肉(产于四川阿坝藏族羌族自治州)，购自成都市农贸市场。

1．2试剂

17种氨基酸标准品，中国计量科学研究院提供；无机元素锌、铁、镁、铜、钙、磷等标准溶液1．000mg／mL，国家标准物质研究中心提供；维生素A、维生素B、维生素B、维生素C、维生素E，中国药品生物制品鉴定所提供；其他试剂，均为国产分析纯。

1．3仪器

氨基酸自动分析仪(型号为L一8800)，日立公司生产；原子吸收分光光度计(型号为AA6800)、石墨炉(型号为GFA—EX7)、自动进样装置(型号为ASC一6100)，13本岛津公司生产；高效液相色谱仪(型号为2695—2487)，美国Waters公司生产；电子分析天平(型号为Explorer)，美国Ohaus公司生产；紫外可见分光光度计(型号为UV一2300)，上海天美公司生产；数显pH计(型号为PHS一25)，上海精密科学仪器有限公司生产；恒温水浴锅(型号为HH—S)，金坛市医疗仪器厂生产；电动匀浆机(型号为QY一300)，江苏周庄科研器械厂生产；立式胶体磨(型号为JM—L60)，上海凯达自动化给水设备有限公司生产；喷雾干燥机(型号为HZ一1500)，上海雅程仪器设备有限公司生产。

2方法

2．1肉粉的制备方法

牦牛纯肉粉加工工艺流程：牦牛肉一绞碎一磨碎一喷雾干燥一牦牛肉粉。具体操作：取一定质量的新鲜(冻结)牦牛肉，清洗干净，将肉绞碎，将肉糜溶于20倍量水，在胶体磨中单程磨碎5—7个循环，然后将磨碎后的悬浮液用喷雾干燥机干燥，得到牦牛肉粉。黄牛肉粉的制备方法同上述加工方法。

2．2氨基酸含量的测定

氨基酸含量的测定参照《GB／T5009．124-2003食品中氨基酸的测定》中的方法。

2．3常规营养成分的测定

粗蛋白含量的测定参照《GB／T9695．11__2008肉与肉制品氮含量测定》中的方法；总脂肪含量的测定参照《GB／T9695．7—2o08肉与肉制品总脂肪含量测定》中的方法；总糖含量的测定参照《GB／T9695．31_2008肉制品总糖含量测定》中的方法；水分含量的测定参照《GB／T9695．15-2008肉与肉制品水分含量测定》中的方法；灰分含量的测定参照(GB／T9695．18_2008肉与肉制品总灰分测定》中的方法；pH值的测定参照《GB／T9695．5__2008肉与肉制品pH测定》中的方法。

2．4矿物质元素含量的测定

锌含量的测定参照《GB／T9695．20-2008肉与肉制品锌的测定》中的方法；镁含量的测定参照《GB／T9695．21008肉与肉制品镁含量测定》中的方法；铜含量的测定参照《GB／T9695．22-2009肉与肉制品铜含量测定》中的方法；钙含量的测定参照《GB／T9695．13_20o9肉与肉制品钙含量测定》中的方法；铁含量的测定参照《GB／T9695．3009肉与肉制品铁含量测定》中的方法；磷含量的测定参照GB／T9695．4—2009肉与肉制品总磷含量测定》中的方法。