食用植物酵素（EdibleplantFerment）是以水果、蔬菜及其他可食用的本草植物为主要原料，经一种或多种有益菌长时间发酵后，形成的功能性发酵产品。在发酵过程中，酵素会产生有益微生物、矿物质、维生素以及次级代谢产物等营养成分，这些成分对人体健康有着非常重要的作用，具有调理胃肠道、促进消化吸收、提高抗氧化能力、提高人体免疫力等功效。因此，深入开展酵素中的功能组分和功效研究，具有重要意义。酵素发酵液中的还原糖和多糖含量是影响发酵产品质量和种类的重要指标之一。因此，研究以番茄、蜜瓜、马齿苋发酵提取液为测定对象，快速、准确地测定出多糖含量的方法，从而指导和控制工艺过程，具有重要的应用价值。食品中的多糖、还原糖的测定有多种方法，较为常用的是氧化还原滴定法和比色法。

本研究以DNS显色剂比色法测定还原糖为研究基础，重点考察检测波长、显色剂用量、沸水浴加热时间、显色时间等检测条件，建立DNS法检测番茄、蜜瓜、马齿苋等酵素中还原糖和总糖含量的测试方法，以期在酵素产品的实际研发生产中，为做好质量控制工作，提供参考方法和基础数据支撑。

1材料与方法

1.1材料与试剂

无水葡萄糖对照品（含量≥99.06%，分析纯）：天津市光复精细化工有限公司；3,5-二硝基水杨酸（分析纯）：天津市大茂化学试剂厂；酒石酸钾钠、苯酚、盐酸、氢氧化钠、无水亚硫酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌，均为分析纯：天津市科密欧化学试剂有限公司；超纯水：由DZG-303A艾科浦超纯水机制得；番茄、蜜瓜、马齿苋酵素系列产品由开封市兰考相关企业生产提供。

1.2仪器与设备

US/VIS1800PC紫外可见分光光度仪：上海美谱达公司；ADVENTURER™PRO分析天平：美国OHAUS有限公司；HH-1恒温水浴锅：常州市金坛区西城新瑞仪器；DHG-9023A电热鼓风干燥箱：安徽塔兰特仪器科技有限公司；SHB-IIIA循环水式真空泵：北京中兴伟业仪器有限公司；DB-4电热板：常州市金坛区环宇科学仪器厂。

1.3溶液配制

1.3.1试剂溶液

（1）1mg·mL-1葡萄糖标准溶液。准确称取经80℃干燥2h的分析纯葡萄糖0.1000g，溶解定容至100mL，溶液现用现配。

（2）3,5-二硝基水杨酸（DNS）显色剂溶液。称量18.2g酒石酸钾钠于少量蒸馏水中加热，趁热加入0.63g3,5-二硝基水杨酸，再加入2mol·L-1NaOH水溶液26.2mL，称取0.5g苯酚和0.5g无水亚硫酸钠移入配制好的溶液中，搅拌溶解，用蒸馏水定容至100mL，装入棕色试剂瓶中，溶液需要避光保存一周后使用。

（3）亚铁氰化钾溶液。称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]，用水溶解定容至100mL。

（4）乙酸锌溶液。称取21.9g乙酸锌，用少量水溶解后加入3mL冰乙酸，用水定容至100mL。

1.3.2样液制备

（1）发酵液预处理。准确吸取番茄、蜜瓜、马齿苋发酵液提取液10.00mL于容量瓶中，加入亚铁氰化钾溶液3mL和乙酸锌溶液3mL，至不再产生沉淀为止，定容至100mL，放置片刻，过滤静置30min，用干燥滤纸过滤，弃初滤液，取后续滤液备用。

（2）还原糖试液及总糖试液的制备。吸取两份按照上述制备的溶液10.00mL，分别加入100mL容量瓶，其中一份用于测定还原糖，直接用水定容，得到还原糖试液；另一份用于测定总糖，加入1mL（1+1）的盐酸，80℃水浴里水解15min，置冷水槽中迅速冷却至室温，加甲基红指示剂3滴，用30%氢氧化钠溶液中和至浅橙色，用水定容至100mL，混匀。以下按还原糖的测定步骤操作。