四川是传统养牛大省，养牛历史悠久，牛种资源丰富。存栏牛以黄牛和牦牛居多，牦牛养殖主要分布在若尔盖、阿坝、红原、甘孜等县。牦牛肉较黄牛肉营养更加丰富，牦牛肉质鲜美、品质优良，其富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量低，热量高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用，是广受消费者青睐的天然绿色食品。但是，传统牦牛产品都未经过精细加工，品质粗劣、附加值开发不足、价值极低，浪费了珍贵的物种资源。

肉类加工四川省重点实验室在牦牛肉精深加工研究项目中，以牦牛肉为原料开发出一种配方肉粉，即固体饮料牦牛肉多肽乳，该饮料通过开水冲调即可饮用。该类饮料的营养成分研究还未见报道。本实验对该牦牛配方肉粉的营养成分进行了分析，并与黄牛配方肉粉进行了比较，为开发牦牛肉深加工产品提供依据。

1材料与方法

1．1材料与试剂

1．1．1试剂

17种氨基酸标准品：中国计量科学研究院无机元素锌、铁、镁、铜、钙、磷等标准溶液(1．000mg／mL)：国家标准物质研究中心；VA、V引、VB2、Vc、VE：中国药品生物制品鉴定所；其他试剂均为国产分析纯。

1．1．2材料

牦牛肉、黄牛肉：市售，产于四川阿坝藏族羌族自治州；玉米原淀粉、麦芽糖浆、加碘食盐：市售。

1．2仪器

JM—L60立式胶体磨：上海凯达自动化给水设备有限公司；SZ一12绞肉机：杭州赛旭食品机械有限司；HZ一1500喷雾干燥机：上海雅程仪器设备有限公司；V型实验混合机：泰州市天泰制药机械厂；L一8800氨基酸自动分析仪：日立公司；AA6800原子吸收分光光度计、GFA—EX7石墨炉、ASC一6100自动进样装置：日本岛津公司；Explorm·电子分析天平：OhausCorporationUSA；UV一2300型紫外可见分光光度计：上海天美公司；Waters2695—2487高效液相色谱仪。

1．3方法

1．3．1配方肉粉制作

工艺流程如下：原料一绞碎一磨碎一喷雾干燥一调味一成品具体操作：取一定量新鲜(冻结)牦牛肉，辅以玉米淀粉和麦芽糖浆；将牛肉绞碎，加占肉重3％的食盐再绞碎；将绞碎后的肉糜溶于一定量水中，在胶体磨中单程磨碎，经5次循环，然后加原淀粉和麦芽糖浆继续多个循环碾磨；将磨碎后的悬浮液用喷雾干燥机干燥(干燥条件：风机3．5m3／min，蠕动泵46mL／h，进风温度250oC，出风温度90℃)；调味得到牦牛配方肉粉(以下简称牦牛肉粉)。黄牛肉采用同样操作，制得黄牛配方肉粉(以下简称黄牛肉粉)。