牛肉是一种营养价值较高的畜肉食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点．真空包装具有良好的保鲜效果，是延长冷鲜肉货架期的有效方法，4hC条件下贮藏的真空包装冷鲜肉保鲜期可达21d左右．然而，真空包装条件下，随贮藏时间延长，牛肉品质仍会发生劣变，例如：肉色发生褐变、伴随微生物的生长繁殖而出现异味、真空包装牛肉与普通包装牛肉相比嫩度较差等．因此，建立真空包装牛肉品质与贮藏时间的关系模型，对于牛肉品质评价和新鲜度的确定具有重要意义．

目前，国内外学者针对普通包装冷鲜肉品质及其新鲜度评价已有大量研究．郇延军等筛选新鲜猪肉4℃冰箱贮藏条件下品质评价的适宜指标，结果表明挥发性盐基氮(TVDN)和菌落总数适用于评价鲜肉的品质，pH值可用作鲜肉品质评价的重要参考指标．张馨木研究证明可用质构仪来评价冷鲜肉的新鲜度．尽管肉类研究者提出众多肉品质评价指标和方法，但目前针对真空包装牛肉4℃条件贮藏过程中，综合考查多个指标，研究货架期内贮藏时间与牛肉品质特征关系的报道很少．本研究从pH值、肉色、蛋白降解、脂肪氧化、微生物数量和质构特性等几个角度考察真空包装牛肉4℃条件贮藏过程中所发生的变化，并通过主成分分析法研究不同贮藏时间牛肉品质的主要差异，以期为真空包装牛肉品质的综合评价和新鲜度确定提供理论依据和参考．

1材料与方法

1．1试验材料

牛肉样品购自兰州市安宁区桃海市场．随机选取未经排酸、色泽鲜红，肉质弹性较好的5头黄牛胴体，各取背最长肌约1000g，冰藏条件下3Omin内运输至实验室进行处理．真空包装袋，材料组成为PET／CPP，氧气透过率为115．00cm。／(m2·24h)，购自深圳市辉帮塑胶制品有限公司；氯化钠、氢氧化钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碘化钾以及硫代硫酸钠均购自天津市光复科技发展有限公司；琼脂，北京奥博星生物技术有限责任公司；石油醚，成都市科龙化工试剂厂；三氯甲烷，北京北化精细化学品有限责任公司；冰乙酸，天津市大茂化学试剂厂；无特殊标记试剂均为国产分析纯试剂．

1．2主要仪器

VD-650一U型无菌工作台，苏州安泰空气技术有限公司；BCD-249CF型冰箱，合肥美菱有限公司；AB-S型电子天平，上海佑科仪器有限公司；DZ-260型真空包装机，上海佳河包装机械有限公司；HI99163N型便携式肉类pH计，意大利HANNA公司；CR-10型色差仪，日本柯尼卡美能达公司；HH一4型电热恒温水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司；TA．XTExpress型质构仪，超技仪器有限公司等．

1．3试验方法

1．3．1样品处理

采用无菌操作方法，剔除筋膜及脂肪，根据试验安排，将每份胴体样品平均分为6份，其中一份作为0d样品，其余5份样品真空包装(真空度0．08MPa)后4℃冰箱贮藏，分别在贮藏1、3、9、15、21d取样并测定相关指标．

1．3．2测定指标及方法

1．3．2．1pH值测定

使用HI99163N型便携式肉类pH计，用蒸馏水冲洗探头并用滤纸吸干其表面水分，然后随机选取肉样3个不同部位，将pH计刀头插入肉中进行测定，结果以3次测定的平均值表示．

1．3．2．2肉色测定

打开包装袋，从肉样上垂直于肌纤维方向切取1．0cm厚的切片，空气中暴露45min，在切面上随机选取3个不同点，用CR-10型色差仪测定样品肉色，读取亮度(L)、红色度(以)和黄色度(6)，结果以3次测定的平均值表示．

1．3．2．3挥发性盐基氮(TVB-N)测定

参照GB／T5009．44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》规定的标准方法，采用半微量凯氏定氮法进行测定．每个样品重复测定3次，取平均值．