牦牛是生活在高海拔、低氧、严寒地区的天然放牧的特有家畜品种，牦牛肉不仅具有丰富的蛋白质，脂肪含量较低，氨基酸和多不饱和脂肪酸含量丰富、种类齐全，且是公认的绿色无污染食品。我国牦牛多分布在以青藏高原为中心的高山草原地带，目前牦牛数量约为1600万头，占全世界总量的95%左右。随着我国居民饮食观念及膳食结构的不断改变，绿色有机的特色食品深受消费者关注和喜爱。

随着牦牛肉研究价值不断提高，牦牛肉的产品不断增多，近年来，国内众多学者在提高牦牛生产性能研究的基础上开始对其肉质进行研究和开发。邱翔等人对四川牦牛和本地黄牛主要品种肉的营养成分(粗蛋白质、粗脂肪、矿物质)和氨基酸进行了对比研究，不同品种的牦牛、黄牛的肉营养成分(铜、组氨酸除外)存在显著(p＜0.05)或极显著差异(p＜0.01)，九龙牦牛肉锰、锌元素以及甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸3种非必需氨基酸和苏氨酸、精氨酸等含量较高。田允波等人对云南主要地方牛种肉质特性做了系统的测试、分析和对比，结果表明:5个牛种(大额牛、云南瘤牛、中甸牦牛、迪庆黄牛和中甸牛扁牛)肌肉蛋白质含量均高于19%，脂肪含量均低于1.40%。低脂肪含量的特性，与纯天然放牧有关，也与种质特性密切相关。尕拉等人对新疆巴州牦牛进行了调查，结果表明:巴州牦牛分布广、体质结实、耐粗放管理，具多种生产性能，是高寒牧区优良畜种，为各族牧民所必需。

纵观前人对牦牛肉的研究，大部分研究的对象是单一区域的牦牛肉。因此本实验对四川省九龙县、云南省迪庆州和新疆省巴州三个地区年龄在7岁左右的阉牦牛背最长肌肉样进行常规营养成分分析，测定不同地区牦牛肉中粗蛋白、粗脂肪、灰分、干物质、胆固醇、氨基酸各组分及脂肪酸各组分的含量。旨在比较三个地区成年牦牛肉肉质营养成分差异，为牦牛肉品的加工提供理论数据，为我国牦牛产业发展及牦牛肉品资源合理开发利用奠定理论基础。

1材料与方法

1.1材料与仪器

耗牛肉采自四川省九龙县、云南省迪庆州和新疆省巴州3个地区正常发育、健康无病、自然放牧条件下、年龄在7岁左右的阉牦牛各4头，并分别采取背最长肌约1㎏肉样，去除表面脂肪、筋腱、污血等杂物，用保鲜膜包装，放入冷藏箱(0～4℃)内带回实验室，再置于－18℃的冰箱中保存;水蒸馏水或同等纯度的水;硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸分析纯;溶液信息40%氢氧化钠溶液，4%硼酸溶液，0.1mol/L盐酸标准滴定溶液，甲基红次甲基蓝混合指示液;无水乙醚分析纯;其余试剂均为分析纯。ME104E电子天平梅特勒－托利多仪器有限公司;XT15l全自动脂肪分析仪美国ANKOM公司;KJELTEC8400自动凯氏定氮仪、SoxtecTM2045脂肪测定仪瑞士FOSS公司;LB20ES型组织捣碎机美国Waring公司;电热炉天津市泰斯特仪器有限公司;烘箱上海一恒科学仪器有限公司等。

1.2实验方法

1.2.1粗蛋白测定

参照GB5009.5－2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法进行测定。

1.2.2粗脂肪测定

参考GB/T9695.7－2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》中的索氏抽提法进行测定。

1.2.3灰分测定

参照GB/T9695.18－2008《肉与肉制品总灰分测定》进行测定。

1.2.4干物质测定

参照GB/T9695.15－2008《肉与肉制品水分含量测定》中的直接干燥法进行测定。干物质含量是除去水分剩下的固体物质含量。

1.2.5胆固醇测定

参照GB/T9695.24－2008《肉与肉制品胆固醇含量测定》进行测定。

1.2.6氨基酸测定

参考GB/T5009.124－2003《食品中氨基酸的测定》及GB/T18246－2000《饲料中氨基酸的测定》方法进行测定。

1.2.7脂肪酸测定

参照GB/T9695.2－2008《肉与肉制品总脂肪酸测定》进行测定。

1.3数据处理及分析

实验数据采用Excel进行数据整理，用SPSS19.0统计分析软件对数据进行主成分分析和方差分析(显著性水平设置为0.05)，结果均以“平均值±标准差”表示。