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舟山小黄鱼的营养成分测定与分析

大C 0 426 2021-08-09

【摘要】目的评价舟山小黄鱼的营养价值,为舟山小黄鱼产业的市场开发提供营养数据支持。方法分别采用直接干燥法、灰化法、凯氏定氮法、索氏抽提法、氨基酸自动分析仪和滴定法、气相色谱法、高效液相色谱法、电感耦合等离子体质谱仪测定舟山小黄鱼肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、矿物质含量。结果水分、灰分、脂肪、粗蛋白、胆固醇含量分别为75.3g/100g、1.78g/100g、3.90g/100g、18.3g/100g、41.7mg/100g;18种氨基酸总量为15.71g/100g(鲜重),必需氨基酸总量与氨基酸总量比值和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为43.10%和75.90%。舟山小黄鱼肌肉中的第一限制性氨基酸是半胱氨酸+甲硫氨酸,第二限制性氨基酸是异亮氨酸,缬氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸的AAS评分接近于1,其余必需氨基酸的AAS均大于1;15种不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的41.13%,其中8种多不饱和脂肪酸占22.83%,二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸分别占总脂肪酸量的4.93%和8.38%,由脂肪酸组成计算出的动脉粥样硬化指数和血栓形成指数分别为0.75和0.46;核苷酸中含量最丰富的肌苷酸含量达1975mg/kg,对舟山小黄鱼鲜美滋味的贡献最大。富含的K、Mg、Ca、Zn、Fe、Cu和Se等矿物元素含量分别为3330、256.5、76.9、6.25、3.03、2.11和0.86mg/kg。

1引言

小黄鱼(Larimichthyspolyactis),又名小黄花鱼,属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属,其为暖温性近底层鱼类,在我国黄海、东海北部以及朝鲜半岛西岸海域均有分布,是重要的海捕经济鱼类。因含有丰富的蛋白质、矿物质等营养物质且味道鲜美,颇受消费者喜爱。

目前关于小黄鱼营养成分分析的文献存在两方面的问题,一方面测定营养指标不全、数据不充分,另一方面受生长海域环境不同的影响,营养成分上有差别。世界“四大渔场”之一的舟山渔场因独特的地理位置、水文条件和海流岛屿环境,造就了舟山海鲜独特的品质特征。本研究全面测定了舟山小黄鱼肌肉中的脂肪酸、氨基酸、核苷酸等营养成分并从营养学角度进行了分析评价,以期为舟山小黄鱼资源合理开发与利用提供可靠的基础资料和科学依据。

2材料与方法

2.1材料

小黄鱼购于舟山国际水产城码头渔船(作业海域为舟山渔场,29°30~31°00N,125°00~128°00E,捕捞时间为2018年10月11~15日),共20条,规格约70g/条。取背部和侧面肌肉样品400g,均质混匀后于-20℃冰箱中保存备用。

2.2实验方法

2.2.1常规营养成分测定

水分含量采用GB5009.3-2016直接干燥法测定;灰分含量采用GB5009.4-2016食品中总灰分的测定;粗蛋白采用GB5009.5-2016凯氏定氮法测定;粗脂肪采用GB5009.6-2016索氏抽提法测定。

2.2.2氨基酸测定

按照GB5009.124-2016方法采用氨基酸分析仪测定16种氨基酸含量,采用分光光度法测定色氨酸含量,柱前衍生-液相色谱法测定半胱氨酸含量。

2.2.3脂肪酸测定

按照GB5009.168-2016方法采用气相色谱法测定37种脂肪酸含量。

2.2.4核苷酸测定

按照GB5413.40-2016和SC/T3048-2014方法采用高效液相色谱法测定8种核苷酸含量。

2.2.5胆固醇测定

按照GB5009.128-2016方法采用高效液相色谱法测定。

2.2.6矿物元素测定

按照GB5009.268-2016方法采用电感耦合等离子体质谱仪测定钾、钠、钙、锌、铜、硒和铁7种矿物元素。