目录

1.乳制品的分类2.乳制品的日常鉴别3.现行的乳品安全国家标准4.农药残留的测定

一、乳制品的分类

第一类 液体乳:包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等

第二类 乳粉类：包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉

第三类 炼乳类
第四类 脂肪乳类：包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等

第五类 乳冰淇淋类
第六类 其他乳制品类：包括干酪素、乳糖、奶片等

二、乳制品的日常鉴别
常见乳制品的 日常鉴别方法：鲜牛奶，鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，无淀粉感，无异味；具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴呈圆形，不易流散。煮制后，无凝结和絮状物。

1.手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。而假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，发出“沙、沙”的声音。

2.色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

3.气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；而假奶粉甚微或没有乳香味。

4.滋味鉴别：真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味；假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。

5.溶解速度鉴别：手真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。

常见乳制品的 日常鉴别方法 ——酸奶：

色泽：呈乳白色或稍带微黄色，色泽均匀一致；劣质酸牛乳色泽不一致，微黄或稍黄。

气味及滋味：具有酸牛乳特有清香，滋味和气味纯正，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。

组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

三、现行的乳品安全国家标准

2003年大头娃娃事件

2008年九月中国奶制品污染事件——三聚氰胺

2008年年底新的乳品安全国家标准的恪订工作启动

2010年2月，第一届食品安全国家标准审评委员会审议通过了66项乳品安全国家标准，3月由卫生部批准公布

2016年奶粉注册制政策出台

2018年史上最严奶粉新政——《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》正是全面实施

2019年全国生鲜乳抽检合格率达到99.9%，远超国家标准，达到发达国家水平。

全球乳品的安全指标

1.药物：农药残留，兽药残留

2.污染物：除农药、兽药和真菌毒素以外的污染物，一般分为重金属元素、非金属元素

3.微生物：腐败微生菌和致病性菌

4.食品添加剂

农药残留：

分析：农药残留是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质。包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物及杂质。分为杀虫剂（包括杀螨剂）、杀菌剂、除草剂、植物生产调节剂、杀鼠剂等。

危害：国内外毒理学专家经过大量的试验研究证明，牛奶中农药残留污染对人体健康的危害 属于长时期、微剂量、慢性细微毒性效应。进入人体的农药，如果超过了正常人的最大耐受限量，将会导致机体的正常生理功能失调，引起病理改变和毒性危害。长期服用农药污染的牛奶能致畸、致癌、致突变，对人体健康危害较大。

奶粉中农药残留的主要来源：1、动物食用含有农药残留的植物或饲料后通过食物链在体内蓄积； 2、为驱杀害虫或防止病害直接用于奶牛的农药残留。在食物营养连中奶类处于较高级所以其含有的农药残留量相对较高。

各国家农药残留限量标准：

欧盟和日本在牛奶中规定农药残留方面最严格，限定种类最多，分别为323和304种； 其次是澳大利亚、美国、CAC和加拿大，所规定限量的农药种类分别为227、132、109和7种； 中国牛奶中农药限量共涉及10种农药（艾氏剂和狄氏剂、氯丹、滴滴涕、倍硫酸、六六六、七氯、林丹、马拉硫磷、甲胺磷）。其中六六六和滴滴涕的最高限量均为不得超过0.02mg/kg； 无论是农药品种，还是农药残留指标数远低于发达国家和国际组织CAC，都会使中国的乳品安全问题存在隐患。

四、农药残留的测定

1、乳制品中农药残留的测定 2、乳制品中有机氯农药残留的测定

农药残留的测定——乳制品中农药残留的测定

试用范围：适用于牛奶等液态乳制品中农药残留的检测。

提取：称取10g样品，加入10ml乙腈，涡旋混合1min，再依次加入10ml乙腈，4g氯化钠，2ml200g/L醋酸铅溶液，涡旋震荡混合5min，4000rpm离心5min，取上清液10ml，作为上样液待净化。

净化：活化， 加入10ml乙腈，流出液弃去；上 样， 将上样液加入柱中，接收流出液；浓缩， 在40℃下用减压蒸馏将流出液浓缩至大约2ml，转移至氮吹管，用4ml乙腈分两次润洗蒸馏瓶，并转移到氮吹管中，在35 ℃水浴条件下，用氮气缓慢吹至低于1ml（不能吹干），用乙腈定容至1ml，供GC-MS检测。洗脱， 10ml乙腈洗脱，收集流出液，合并步骤b、c流出液；

色谱条件

色谱柱：DM-5MS 30M × 0.25MM × 0.25μM                

进样口温度：290℃   进样方式：不分流进样  载气：氦气   流速：1.2mL/min  进样量：1μL                

升温程序：40 ℃（0.5Min），30 ℃/min升至130 ℃， 30 ℃/min升至130 ℃ ，10 ℃/min升至300 ℃                

接口温度：280 ℃      离子源温度： 230 ℃      溶剂延迟：5min                

电子轰击电离源（EI） ：选择离子检测模式（SIM ），分组监测见下表   

农药残留的测定——乳制品中8种有机氯农药残留的测定

试用范围： 适用于牛奶等液态乳制品中α-六六六、β-六六六、σ-六六六、γ-六六六、p,p’-滴滴滴、p,p’-滴滴涕、o,p-滴滴涕、 p,p’-滴滴伊的检测。

提取：称取10g样品，加入10ml丙酮/正己烷=1/9，涡旋混合1min；再依次加入10ml丙酮/正己烷=1/9，4g氯化钠，2ml200g/L乙酸铅溶液，涡旋振荡混合5min，4000rpm离心5min，取上清液10ml（相当于5g样品），作为上样液待净化。

净化：活化 ，加入10mL丙酮/正己烷=1/9，流出液弃去；上样， 将上样液加入柱中，收集流出液；浓缩 ，在40℃ 下通入氮气将流出液浓缩至大约0.5mL，正己烷定容至1mL，供GC检测。洗脱，加入5ml丙酮/正己烷=1/9，收集流出液，合并步骤b、c流出液；

色谱条件                

色谱柱：DM-1701 30m × 0.32mm× 0.25μm                

进样口温度：260℃   进样方式：分流进样  载气：氦气   流速：1.0mL/min  进样量：1μL                

升温程序：70 ℃，30 ℃/min升至205 ℃（2min）， 10 ℃/min升至280 ℃ (3min）                

检测器温度：310 ℃

农药残留的测定——牛奶中14种有机氯的测定（QuE-GC法）

适用范围： 适用于牛奶中六六六、五氯硝基苯、七氯、艾氏剂、氯丹、硫丹、狄氏剂和滴滴涕等14种有机氯的测定。

提取：5g样品，加入15mL乙腈，涡旋混合1min，加入15mL乙腈、4g氯化钠，2ml200g/L乙酸铅溶液，振荡5min，6000rpm离心2min，收集10mL上清液，在40 ℃ 水浴下通入氮气吹干，加入1mL丙酮：正己烷（1:9），上清液供GC分析。

净化：将待净化液转移到2mL净化管中，涡旋混合1min，8000rpm离心2min，上清液供GC分析。