地沟油检测

一、什么是地沟油？

地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

二、地沟油的危害

消化不良、失眠、烈腹绞痛、贫血

大量细菌、真菌等有害微生物

• 地沟油的检测

猪油理化指标

酸价/（ mg KOH /g） ≤1.5

过氧化值/meq/kg  ≤1.6

丙二醛/（mg %  ）≤0.25

折射率（40℃）  1.458～1.462

食用煎炸油理化指标

酸价/（mg KOH/g  ）≤5

羰基价/（meq/kg ）≤50

• 酸价

1、概念

        酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。

2、测定意义

        酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

3、测定

测定油脂的酸价，采用容量分析法。

① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。

② 试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。

  酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。

 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。

③ 测定方法

   称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。

酸价的测定

氢氧化钾/钠标准滴定溶液的配制

0.5mol/l氢氧化钾/钠溶液的配制：

      1.称取110g氢氧化钠/钾，溶于100mL无二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。用塑料管量取27mL上层清液，用无二氧化碳的水稀释至1000mL，摇匀。

      2.标定：称取3.6g于105℃-110℃电烘箱中干燥至恒重的工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾，加80ml无二氧化碳的水溶解，加2滴酚酞指示液（10g/L）。用配制好的氢氧化钠/钾溶液滴定至溶液呈粉红色，并保持30s。同时做空白试验。

     0.05mol/l的氢氧化钠/钾溶液即用0.5mol/l氢氧化钠/钾稀释10倍

④计算计算：

式中：

    X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)；

   V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；

   c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

   m——试样质量，单位为克（g）；

  56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。

⑤ 注意事项

试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。

        滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。

• 过氧化值的测定

1、概念

      油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。

2、测定意义

      过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。

        油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。

        过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。

        油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。

3、方法的局限性

        过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生的速度。

4、测定原理

油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式：（见文档）

5、试剂
① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。

②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。

④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。

6、操作方法

称取2.00～3.00g试样→ 250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸→样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾→密塞→ 轻轻振摇0.5min →暗处放置3min →取出+100mL水→摇匀→立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+1mL淀粉指示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。

7. 注意事项

① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。

② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。

③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。

④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。

⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管中。

⑥ 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。

（三）脂肪酸

（1）脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机物，一端含有一个羧基的长的脂肪酸族碳氢链，通式是C(n)H(2n+1)COOH。

（2）低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体。

（3）脂肪酸是最简单的一种脂，它也是许多更复杂脂的成分。在有充足氧供给的情况下，可以氧化分解为二氧化碳和水，释放大量能量，因此，脂肪酸是机体主要能源来源之一。

（4）自然界约有40多种不同的脂肪酸。其中能为人类吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。

（5）按碳链长度不同可分为：

  短链：4到6个碳原子，如丁酸（C4:0）、己酸（C6:0）；

  中链：8到14个碳原子，如辛酸（C8:0）、葵酸（C10:0）；

  长链：16到18个碳原子，如棕榈酸（C16:0）；

  超长链：20个及更多碳原子，如花生四烯酸（C20:4n6）。

（6）按饱和度可分为：

  饱和脂肪酸：不含有碳碳双键

  不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸，只含有一个碳碳双键；多  不饱和脂肪酸，含有两个或两个以上碳碳双键。

（7）按不饱和脂肪酸双键所在位置可分为：

  ω-3族：从双键甲基端第三个碳原子出现双键，如α-亚麻酸

  ω-6族：从双键甲基端第六个碳原子出现双键，如γ-亚麻酸

  ω-9族：从双键甲基端第九个碳原子出现双键，如油酸

（8）按营养角度可分为：

  非必需脂肪酸：机体可以自行合成，多数饱和脂肪酸；

  必需脂肪酸：为人体所必需，机体不能自己合成，必需依赖食物供给，均属于ω-3族、ω-6族不饱和脂肪酸。

GB 5009.168-2016 包括三大类检测方法，分别为

  第一法：内标法；第二法：外标法；第三法：面积归一化法

 ①水解-提取法：

   称样量0.1g至10g（精确至0.1mg，大约含脂肪100至200mg）

   其中内标法需要加入2mL十一烷酸甘油三酯内标溶液。

   加入100mg焦性没食子酸，几粒沸石，再加入2mL95%乙醇，混匀。根据试样的类别选择相应的水解方法。水解后的试样进行脂肪提取、皂化甲酯化。

（1）水解后的试样进行脂肪提取：

  加入10mL95%乙醇,混匀。用50mL乙醚石油醚混合液冲洗，合并入分液漏斗中,加盖。振摇5min,静置10min。将醚层提取液收集到250mL烧瓶中。按照以上步骤重复提取水解液3次,最后用乙醚石油醚混合液冲洗分液漏斗,并收集到250mL烧瓶中。旋转蒸发仪浓缩至干,残留物为脂肪提取物。

（2）皂化、甲酯化：

  在脂肪提取物中加入2%氢氧化钠甲醇溶液8mL,连接回流冷凝器,80℃±1℃水浴上回流,直至油滴消失(大约20min）。从回流冷凝器上端加入7mL15%三氟化硼甲醇溶液,在80℃±1℃水浴中继续回流2min。用少量水冲洗回流冷凝器。停止加热,从水浴上取下烧瓶,迅速冷却至室温。准确加入10mL~30mL正庚烷,振摇2min,再加入饱和氯化钠水溶液,静置分层。吸取上层正庚烷提取溶液大约5mL,至25mL试管中,加入大约3g~5g无水硫酸钠,振摇1min,静置5min,吸取上层溶液到进样瓶中待测定。

（3）皂化、甲酯化：

  试样中脂肪酸主要以甘油三酯的形式存在，但甘油三酯由于沸点高，不适合直接进行分析，需在测定前，皂化成脂肪酸，皂化后的产物同样也因为沸点高、极性强不适合分析，必需甲酯化生成脂肪酸甲酯后进行分析。

②酯交换法：

   适用于游离脂肪酸含量不大于2%的油脂样品。

   称样60.0mg，精确至0.1mg。

   其中内标法需要加入2mL十一烷酸甘油三酯内标溶液。

   加4mL异辛烷，必要时微热使试样溶解后加200μL氢氧化钾甲醇溶液，盖上玻璃塞猛烈振摇30s至澄清。加入约1g硫酸氢钠，猛烈振摇，中和氢氧化钾。待盐沉淀后，将上层清液转移至小瓶中，待测。

③乙酰氯-甲醇法：（外标法适用）

    适用于含水量小于5%的乳粉和无水奶油试样。

    称乳粉试样0.5g或无水奶油试样0.2g，精确至0.1mg，加5mL甲苯。

    向试样中加入10%乙酰氯甲醇溶液6mL,充氮气后,旋紧螺旋盖。振荡混合后于80℃±1℃水浴中放置2h,期间每隔20min取出振摇1次,水浴后取出冷却至室温。将反应后的样液转移至50mL离心管中,分别用3mL碳酸钠溶液清洗玻璃管3次,合并碳酸钠溶液于50mL离心管中,混匀。5000r/min离心5min。取上清液作为试液,气相色谱仪测定。