在日常膳食中，人们会因过量摄入食物而导致血清中胆固醇含量异常，进而增大心脑血管疾病的患病率。乳酸菌具有降胆固醇的功能特性，其中乳酸菌所产的胆盐水解酶（ｂｉｌｅｓａｌｔｈｙｄｒｏｌａｓｅ，ＢＳＨ）在降解机制中发挥着至关重要的作用。

ＢＳＨ能水解胃肠道中的结合态胆盐（甘氨胆酸盐），将其转变成氨基酸和游离态胆酸，游离态胆酸能与胆固醇共同沉淀，以粪便的形式排出体外，从而降低血清中的胆固醇含量。此现象亦称“共沉淀现象”，是目前较认可的降解机制。本试验对产ＢＳＨ的乳酸菌进行筛选与鉴定，以ＢＳＨ酶解甘胆酸钠后的甘氨酸生成量作为ＢＳＨ活性判定指标，旨在研究产ＢＳＨ的乳酸菌在不同条件下产ＢＳＨ酶的活性及氨基酸生成量的变化规律，为进一步优化ＢＳＨ水解反应条件和深入探讨乳酸菌降解胆固醇机制提供理论依据。

１材料与方法

１．１材料与试剂

鲜牛奶，湖南省畜牧场牛奶贮藏罐；植物乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍＷＣＦＳ１），湖南农业大学食品科技学院实验室提供。

１．１．１试剂

ＭＲＳ肉汤固（液）体培养基，牛胆酸钠，甘胆酸钠，脱脂奶粉，ＣａＣＯ３、ＮａＯＨ、ＨＣｌ、ＮａＣｌ、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸三钠、甘油、茚三酮、乙醇、甘氨酸、三氯乙酸（分析纯试剂），革兰氏染色液。茚三酮显色液：１２．５ｍＬ１０ｇ／Ｌ茚三酮柠檬酸溶液（称取０．５ｇ茚三酮溶解于５０ｍＬｐＨ５０．５ｍｏｌ／Ｌ柠檬酸盐缓冲液中）＋３２．５ｍＬ体积分数３０％甘油＋５ｍＬ０．５ｍｏｌ／Ｌ柠檬酸盐缓冲液。

１．２仪器与设备

ＨＸ-２０Ｇ恒温金属浴锅，上海泸析实业有限公司；ＨＨ-６０１超级恒温水浴，常州市万丰仪器制造有限公司；Ｂａｎｔｅ９２０ｐＨ计，上海般特仪器制造有限公司；ＸＷ-８０Ａ漩涡混匀仪，海门市其林贝尔仪器制造有限公司；１５１０全波长酶标仪，赛默飞世尔科技（中国）有限公司；ＴＧ１６-ＷＳ台式高速离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；ＢＨ-２光学显微镜，日本Ｏｌｙｍｐｕｓ公司。