常见的理化检测项目

食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，随着现在科学技术的发展和生活水平的提高，人们对食品中所含的营养素种类、组成、构造、性质、数量以及毒害物质的危害日益重视。

食品理化检验是衡量食品品质的重要手段，也是保证和提高食品质量必不可少的关键环节。

理化检验

理化检验是依据物理、化学、生物化学等学科的基本理论，运用各种科学技术，按照制定的技术标准，对样品的相关参数进行检验，以确定其是否符合规定要求的检验方法。

GB/T 5009.1-2003 食品卫生检验方法 理化部分 总则

食品的理化检测项目

食品理化检验的范围较广，主要包括：营养成分分析、毒害物质测定、食品的辅助材料及添加剂分析。

其中营养素包括宏量营养素（如蛋白质、脂类、碳水化合物）；微量营养素（如维生素、矿物质）；其他膳食成分（膳食纤维、水及植物源实物中非营养素类物质）

毒害物质主要包括： 农药污染：（六六六、DDT）可通过食物链作用最后富集在人体组织中； 重金属污染：（汞、铅、铜、砷）来自于工业三废和食品生产包装贮运过程； 包装材料：有毒有害物质（印刷油墨中的多氯联苯、包装纸中的荧光增白剂）； 其他化学物质污染：如食品在熏烤等加工过程中产品的苯并芘和亚硝胺化合物等。

食品的辅助材料和添加剂：为了改进食品的色香味或防止食品变质，延长贮藏期而加入的物质，若品种和数量使用不当，反而使食品质量变差甚至是人中毒。

食品理化检验方法主要有物理分析法、化学分析法、仪器分析法、感官鉴定等。

物理分析法：利用食品的某些物理特性，如比重法、折光法、旋光法等。

化学分析法：以物质的化学反应为基础的分析方法，是最基本最重要的分析方法，有时为了保证仪器分析方法的准确度和精密度，采用化学分析法进行比照。

仪器分析法：以物质的物理、化学性质为基础的分析方法，一次可测定多种组分，减少人为误差。用于金属元素测定的原子吸收光谱仪，用于农药残留测定的 气相色谱仪，多氯联苯测 定的气相色谱-质谱联用 仪等等。

感官评定：凭感官印象对 食品的色、香、味、形态 特征等指标。

化学分析法

化学分析法：根据检查目的和被测物质的特性进行定性和定量分析。

定性的目的是检查某一物质是否存在，根据被检物质的化学特性，适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的颜色或特殊形态来判断。

定量的目的在于检查某一物质的含量。

重量分析法：准确称取一定重量的试样，将其中的待测组分以单质或化合物的形式从试样中分离出来，根据单质或化合物的重量，计算待测组分在试样中含量的定量分析方法。 包括：沉淀法、气化法、萃取法、灰化法、电解法。

容量分析法：将已知浓度的标准溶液，由滴定管加到被测溶液中，直到所用试剂与被测物质的完全反应为止。根据标准溶液的浓度和消耗的体积，计算出被测物质的含量。

容量分析用标准物质

食品的还原糖、淀粉、总酸、铵盐、蛋白质、酸价、过氧 化值、碘值、二氧化硫残留 量、食盐中的镁等。

GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备

GB/T 603 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备

滴定分析法

标准溶液：已知准确浓度的溶液 滴定：将标准溶液通过滴定管滴加到被测物质中的操作 化学计量点：在滴定过程中，滴定剂与被测组分按照滴定反应方程式所示计量关系定量地完全反应时称化学计量点。 指示剂：指示化学计量点到达而能改变颜色的一种辅助试剂。 滴定终点：因指示剂颜色发生明显改变而停止滴定的点。 终点误差：滴定终点与化学计量点不完全吻合而引起的误差，也称滴定误差。

滴定分析法分类

滴定方式 直接滴定法 返滴定法 置换滴定法 间接滴定法

滴定反应类型 酸碱滴定 络合滴定 氧化还原滴定 沉淀滴定

常用标准溶液制备

1、硫酸标准滴定溶液

硫酸按下表的规定量，量取浓硫酸，缓缓注入1000mL水中，冷却，摇匀。

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