盐酸萘乙二胺光度法测定格尔木市熟肉制品中NO₂含量

摘 要：以盐酸萘乙二胺溶液为显色剂，讨论了波长，溶液酸度，显色剂用量及显色时间，确定了最佳显色 反应参数，测定了格尔木市市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量。 实验结果表明：在 538nm 为波长，溶液 pH 值 3.0，显色剂用量 2mL，显色时间 15min，在 0.1~2.0mg·L-1 范围内，获得标准曲线方程 y=0.0308x+0.0029，R2 = 0.9998，检出限为 0.02mg·L-1。 4 个浓度水平的加标回收率均值 99.2%，RSD1.21%。该方法测定结果稳定、可靠， 灵敏度较高，结果令人满意。

关键词：肉制品；亚硝酸盐；分光光度法

亚硝酸盐是一种良好的食品添加剂，具有发色、 防腐及抗微生物等功能，因此，被广泛应用于肉制品 中[ 1 ]。 人们在食用含过量亚硝酸盐的食品后，其可与 人体内的仲胺发生生化反应， 生成亚硝基有机化合 物，此类化合物具有显著致癌性[ 2 ]。 同时，食用含超 过食品安全标准的亚硝酸盐可导致血液中的 Fe2+ 氧 化为 Fe3+，血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使血红蛋 白转运 O2 分子的能力下降，导致头晕缺氧的各种症 状，严重者会危及生命[ 3 ]。

所以，我国现行有效的国 家食品安全标准中规定了使用食品发色剂的最大范 围不得超过 0.15g·kg-1，肉制品中亚硝酸盐残留量不 得超过 0.03g·kg-1 [ 4 ]。 因此，定性定量检测肉制品中 的亚硝酸盐残留量是严格执行我国法律法规的前提，也为监管部门提供执法依据。 目前，亚硝酸盐测定的方法为分光光度法，离子 色谱法等[ 6-8 ]。 从分光光度法测定亚硝酸盐的影响因 素出发，得出最佳的测定条件，为快速测定肉制品中 亚硝酸盐提供方法学参考。

1 实验部分

1.1 原理 肉制品需要经过一列前处理步骤才能进行检测 分析，如蛋白质沉淀与脂肪弃除。 而后，在溶液 pH 值约为 3 的条件下， 样品中的亚硝酸盐与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应，生成重氮化合物，其与盐酸萘 乙二胺偶合反应形成紫红色染料。 化学反应见图 1，紫红色染料可于 538nm 波长处，测得其吸光度值与 标准值比较来进行定性定量分析。