液相色谱-串联质谱法测定火腿肠和咸菜中亚硝酸盐含量

摘要:目的建立一种亚硝酸盐检测的液相色谱-串联质谱检测方法，并用于火腿肠和咸菜中亚硝酸盐的测定。方法样品经硼砂溶液提取，亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白后，使用对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺进行衍生化。采用0.1%甲酸(A)和 0.1%甲酸-乙腈(B)作为流动相进行梯度洗脱，质谱采用多离子检测模式(multi-reaction monitoring，MRM)对衍生化产物的定量离子和定性离子进行监测定量。结果本方法在2~200 ug/L浓度范围内线性良好。方法重复性相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)<5%(r=6),在1、5和10 mg/kg添加水平的回收率为85.0%~101.3%，定量限为0.12 mg/kg。结果不受提取液本底颜色的影响。结论该方法快速、准确、灵敏，测得样品火腿肠和咸菜中亚硝酸盐含量为5.20~52.51 mg/kgo

关键词:亚硝酸盐;火腿肠;咸菜;液相色谱-串联质谱法

1引言

亚硝酸盐是一种食品添加剂，也是一种在各类食品中普遍存在的本底性食品风险物质。作为食品添加剂，亚硝酸盐的作用是护色剂和防腐剂,可用于腌腊肉制品、酱卤肉制品等熟肉制品中，限量值为30~70 mg/kg"。亚硝酸盐有急性毒性，且与食盐的外观易混淆，因食品加工过程中超量使用、误用亚硝酸盐导致的中毒事件历年均有发生[2，我国已于2012年起禁止餐饮服务提供者在厨房使用3。

作为食品污染物的亚硝酸盐，主要存在于蔬菜和酱腌菜中，酱腌菜中的限量值为20 mg/kg4。安全风险含量水平的亚硝酸盐往往是蔬菜腌渍[5]、贮存等过程中，在微生物作用下产生的,超限量者往往可达100 mg/kg 以上l6。亚硝酸盐具有致癌性及致畸性，可与食品中的次级胺通过亚硝化反应生成强致癌物N-亚硝基化合物[7。对大亚湾地区8和聊城地区9熟肉中亚硝酸盐的调研，报道了亚硝酸盐超标率分别为4.4%和9.7%，存在个别样品超标严重;对兰州等3地酱腌菜进行的监测显示超标率为5.6%，散装酱腌菜超标情况高于定型包装[10]。因此,持续开展食品中亚硝酸盐含量的监测与控制,对于居民健康具有重要意义。

在国家食品安全抽检中，涉及亚硝酸盐项目的食品种类包括熟肉制品、蔬菜制品、乳和乳制品、婴儿配方食品等，检测方法为GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》"，含离子色谱法和分光光度法。对亚硝酸盐含量开展调查的文献中也多使用这2种方法及优化方法[12,13]。熟肉制品和蔬菜制品均属于高盐基质，氯离子含量高，在离子色谱中，氯离子与亚硝酸根离子出峰时间接近，为避免过大的氯离子峰干扰亚硝酸根峰，需使用银钠柱除去氯离子，前处理复杂，成本较高。分光光度法试剂简单，但易受提取液糊化、本底颜色等影响。

一些食品中含有淀粉等成分，提取液透光性较差;很多使用了胭脂红的熟肉制品和含油含辣椒的腌制食品，提取液本身具有颜色，在检测波长下有吸收，极易影响检测的准确性。 本研究在分光光度法的基础上，优化了样品前处理过程，并以高效液相色谱-质谱法替代紫外法测定，避免了样品本底颜色干扰，结果准确、灵敏，可作为--种简便、经济、特异性强的检测手段，以期解决火腿肠和咸菜亚硝酸盐检测中遇到的问题。

2 材料与方法

2.1仪器与试剂 1290-6495液相色谱-串联质谱仪(美国安捷伦公司);CF16RXII 型离心机(美国贝克曼公司)。 亚硝酸钠标准溶液:以亚硝酸根计，浓度为(1000土7) ug/mL(美国Inorganic ventures 公司)。 乙腈、甲酸(色谱纯，美国Merk公司);亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、盐酸(500 mL)、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺(分析纯，国药集团化学试剂有限公司);0.22 um水系滤膜(美国Fisher公司);实验室用水为超纯水。 实验所用包装火腿肠和散装咸菜样品购买于北京市超市。

2.2实验方法

2.2.1溶液配制 亚硝酸盐标准溶液配制:准确移取100 uL的亚硝酸根对照品到100 mL的容量瓶中，用水配成1 ug/mL标准中间液。饱和硼砂溶液(50 g/L)、亚铁氰化钾溶液(106 gL)使