大蒜水溶液抑菌活性的热稳定性研究

【摘要】 目的 探讨加热处理对大蒜水溶液抑菌作用的影 响。方 法 选用金黄色葡萄球菌、枯 草 杆 菌、大 肠 杆 菌、痢疾杆菌为试验 菌株，采用琼脂平板法，测量大蒜水溶液加热温度分别为４０℃、６０℃、８０℃、１００℃时滤纸片周围的抑菌圈直径；并设无菌蒸馏水为阴性对 照。结果 不同加热温度的大蒜水溶液在质量百分比浓度为７．２％及以上浓度时，对金黄色葡萄球菌、枯 草 杆 菌、大肠杆菌和痢疾杆菌４ 种实验菌都有一定的抑制作用，且抑制作用随大蒜水溶液浓度升高而增强；大蒜水溶液浓度低至１．８％时仍能抑制 枯 草 杆 菌，说 明 对 其 抑 菌作用更强；大蒜水溶液在２８．６％浓度时其抑菌活性在１００℃以内具有较好的热稳定性；４０℃加热处理的大蒜水溶液抑菌作用强，１００℃ 加热处理只有在浓度较高时才具有较强的抑菌活性。结论 加热处理大蒜水溶液温度的高低对其抑菌作用有明显影响，随 着 加 热 处 理 温度的升高大蒜水溶液抑菌作用逐渐减弱。

【关键词】 大蒜水溶液； 抑菌作用； 热稳定性

近年来随着抗生素在临床上的广泛应用大大降低了细菌感染 性疾病的发生率，但抗生素的过 敏 反 应、菌群失调以及耐药性问题 的日趋严重，促使研究者寻找新的抑菌资源［１］。由于中草药具有 天 然廉价、副作 用 小、抑 菌、低 毒、不易产生耐药性等特点而备受青 睐，研究抑菌中草药对于细菌性疾病的防治具有重要意义［２］。经 研 究发现：大蒜（ＡｌｌｉｕｍＳａｔｉｖｕｍＬ．）对化 脓 性 球 菌、葡 萄 球 菌、肺 炎 双球菌、绿脓杆菌、大 肠 杆 菌、幽门螺旋杆菌等多种细菌和真菌均 有明显的抑制或杀灭作用［３］，但由于其生吃时口感不好，人 们 通 常 都将其加热后再食用。本文研究了大蒜水溶液对四种常见细菌抑 菌活性的热稳定 性，为人们在日常生活中食用大蒜预防常见的细 菌感染提供参考。

１ 材料与方法

１．１ 实验材料 细菌菌种：金黄 色 葡 萄 球 菌、痢 疾 杆 菌、大 肠 杆 菌、枯 草 杆 菌。 上述菌种由本院病原中心提供。 大蒜：在农贸市场买回的白皮大蒜。 培养基：琼脂培养基

１．２ 实验方法

１．２．１ 琼脂平板的制备 将细菌培养皿洗净，放入高压灭菌锅中 以１５ ＭＰａ，２００℃灭菌３０ｍｉｎ，再放入烘箱 以２１０℃烘 烤２小 时，冷 却备用；在电子秤上称取营养琼脂１５ｇ，倒入已装了４００ｍｌ蒸馏水 的５００ｍｌ锥形烧瓶中，再加入一小勺琼脂粉，瓶口用牛 皮 纸 细 线 密封 好，放入高压灭菌锅中以１５ＭＰａ，２００℃灭菌３０ｍｉｎ，在电炉上煮 沸，备用。在超净工作台上趁热将琼脂液倒入已灭菌的细菌培养 皿，冷却备用。

１．２．２ 大蒜水溶液的制 备 大 蒜 去 皮 和 芽，用手术刀将其切碎， 在电子秤上称取２ｇ，放入研钵，用 移 液 管 取５ｍｌ无菌蒸馏水加入 研钵，研磨至浆状；再以３５００ｒ／ｍｉｎ离 心１０ｍｉｎ，取其淡黄色上清 液为２８％（质量百分比浓 度，下 同）大 蒜 水 溶 液，稀释成以下浓度： １４．３％，７．２％，３．６％，１．８％。

１．２．３ 药敏纸片的 制 备 用打孔器将常规滤纸打成直径 ５ ｍｍ 的 小圆纸片，放入高压灭菌锅中以１５ＭＰａ，２００℃灭菌３０ｍｉｎ，烘干 备用。

１．２．４ 大蒜水溶液的加热处理 将制备好的不同质量百分比浓 度的 大 蒜 水 溶 液 分 别 在 ４０℃，６０℃，８０℃，１００℃ 下 恒 温 水 浴１０ｍｉｎ，冷却至室温（约２０℃）后，将已灭菌的药敏纸片放入其中浸 泡３０ｍｉｎ，紫外线灭菌３０ｍｉｎ。

１．２．５ 抑菌实验 在无菌琼脂平板上采用密集画线法接种上金 黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆 菌、枯草杆菌等菌种；将 每 个 涂 菌 平板等分成４个区域后贴上已灭菌的药敏纸片，并 做 好 标 记；滤 纸 片之间距离应基本相等，各纸片中 心 相 距 应 大 于２４ｍｍ，纸 片 距 平 板内缘应大于１５ｍｍ［４］；平板置于３６℃的孵 箱 中 培 养２４小 时 后 取 出，测量滤纸片周围抑菌圈直径。阳 性 标 准：３次重复试验抑菌环 直径均达到７ｍｍ 以上者为有抑菌作用，阴性对照组（无菌蒸馏 水） 应无抑菌环产生，否 则 试 验 无 效。抑菌直径为每个培养皿上所形 成的３个抑菌环直径的平均数。参照北京药品检验所提供的常规 抗生素药敏抑菌圈标准，抑 菌 圈 在１５ｍｍ 以上为抑菌能力强，在 １０～ １５ｍｍ 为抑菌能力较强，１０ｍｍ 以下为抑菌能力弱［５］。

２ 结果 ８０℃以下加热处理２８．６％大蒜水溶液对金葡球菌均有强的抑 菌作用。１００℃以下加热处理的１４．３％大蒜水溶液对金葡球菌均有 较强的抑菌作用。７．２％大蒜水溶液只在４０℃加热处理时，对金葡 球菌有弱的抑菌作用。大蒜水溶液浓度低到３．６％和１．８％时 未 见 抑制金葡球 菌 的 作 用。在抑制金葡球菌的大蒜水溶液 有效浓度 时，加热处理大蒜水溶液的温度增高，大蒜水溶液的抑菌作用随之 减弱。见表１。