花生粕中水溶性蛋白的提取及稳定性研究

摘要:对花生粕中水溶性蛋白的提取工艺条件、蛋白组成、等电点及稳定性进行了研究。结果表明，最佳提取条件为︰在50℃提取h后，再超声提取1h,料液比1:20，重复提取2次，花生粕中水溶性蛋白的提取率为52.36%。且其等电点为pH4.5。电泳分析表明:该水溶性蛋白中主要为2S清蛋白(19.08kD、14.39kD、12.06kD)，其次是球蛋白(42.84kD、40.06kD、30.74kD、25. 32kD、22.52kD)和伴花生球蛋白63. 39kD。稳定性试验表明:pH对该蛋白的热稳定性影响最大，温度变化对该蛋白的影响次之，其中 pH7和70℃时，蛋白的热稳定性最好。海藻糖和果糖有增强该蛋白稳定性的作用，其中海藻糖作用更显著。

关键词∶花生粕;电泳;等电点;热稳定性

花生(Arachis hypogaea Linn.)是我国重要的油料作物﹒种植面积约为4.50x106hm ,产量约为1.5x10~kg.约占世界花生总产量的40%‰..。我国的花生仁主要用于榨油，其中花生油的年均产量为2.O0x109kg。榨油后的副产物为花生粕，产量为4.00x109kgE。花生粕中蛋白含量为50%左右，是较好的蛋白资源，其中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的38.29%，营养价值较高_3]。然而，我国的花生粕基本上是作为饲料使用，综合利用效率差，经济效益不高。

目前，市场上的花生蛋白饮料都是以花生仁或花生分离蛋白为原料制备的，尚未见到用榨油后的花生粕提取水溶性蛋白做饮料的报道。本试验以花生粕为原料，提取水溶性花生蛋白，研究了该蛋白的提取工艺条件、蛋白的组成、性质和几种糖对该蛋白稳定性的影响，为花生粕加工蛋白饮料的开发提供一定的技术依据。

1材料与方法

1.1材料与试,剂花生粕购自青岛长寿食品有限公司︰蛋白质电泳 Marker(6.2kD、14.4kD、22.OkD、31.OkD、43.OkD、66、2kD)北京天恩泽基因科技有限公司;海藻糖、果糖等甜味剂，由江西鹰潭食品添加剂公司提供。

1.2仪器与设备数显恒温水浴提取器，国华电器有限公司;QT—SXR3120型超声波提取器，天津市瑞普电子仪器公司;DYCZ—23A型电泳仪，北京市六一仪器厂;MODEL818型精密pH比，杭州奥立龙仪器有限公司;UV一2600型紫外一可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司。

1.3方法

1.3.1蛋白质含量测定方法蛋白质含量测定参照GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》中的方法进行。

1.3.2花生粕水溶性蛋白的提取称取10g花生粕。加人一定比例的蒸馏水。放入恒温水浴锅中在50C条件下提取一段时间，再用超声辅助提取一段时间。然后以3000r / min的转速离心。取上清液在4C条件下保存48h后，再离心取上清液。|