气体压力的测定及食品的比体积及膨胀率的测定

       在某些罐装或瓶装食品中，容器内气体的分压通常是产品的重要质量指标，如罐头食品内的真空度是罐内残留气体压力和罐外压力之差，要求这个压强值必须小于零，即为负压。

      真空度习惯上用毫米汞柱(mmHg)或厘米汞柱(cmHg)表示，根据国际单位制，压力单位应以帕(Pa)来表示，lmmHg=133.322Pa。

一、罐头食品内的真空度检验

      罐头食品内的真空度现在一般用罐头真空表测定，它是末端带有尖锐针头和橡胶塞的圆盘状表，表盘上刻有真空度数字，静止时的指针指向零刻度，表示没有真空存在。

       测量时，用水润湿穿刺部位上的橡胶塞，甩掉多余水分；橡胶塞紧压在罐头顶盖上，防止罐外空气在刺孔时渗入罐内；向下压罐头真空表，那么装在橡胶塞中间的尖锐针头穿透罐头盖刺入罐内，罐内分压与大气压差使表内隔膜移动，从而带动表示针头转动，此时真空表上指针指示的数值即为罐内的真空度。

二、碳酸饮料中碳酸气(CO2)的检验

      碳酸饮料是含有碳酸气(C02)饮料的总称，因此C02是碳酸饮料的灵魂，哩的含量是碳酸饮料一个重要的理化指标记卫用饮料CO2压力测定器测定，其测定步骤如下。

①将压力测定器上的针头刺入样品瓶盖中，旋开排气阀。

②指针复零后，关闭排气阀。

③将样品瓶往复剧烈振荡40s，待压力稳定后，记下压力表读数。

④旋开排气阀，随即打开瓶塞用温度计测定容器内饮料的温度。

⑤根据测定得的压力和温度，查附录4，即可得到CO2含气量的体积倍数。

三、食品的比体积及膨胀率的测定

       单位质量的固态食品所具有的体积（mL/g或mL/100g）称为比体积。固态食品如面包、饼干、固体饮料等所表现出来的体积与质量的关系，即比体积是一项很重要的物理指标。这些指标会影响产品的感观质量。如面包若比体积过小，内部组织不均匀，风味不好；比体积过大，体积膨胀过分，内部组织粗糙，面包质量降低。