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苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，一般用在酸性条件下，其防腐功能在PH值为2.5-4.0时最佳，在碱性介质中则无杀菌和抑菌作用，此类防腐剂对酵母菌、部分细菌防腐效果很好，对霉菌的效果差一些，但在允许使用的最大范围内，在PH值4.5以下，对各种菌都有效。
少量的苯甲酸钠对人体无毒害，它可以在体内与甘氨酸结合以马尿酸的形式排出体外，也有一部分与葡萄醛酸结合为1-苯甲酰葡糖醛酸而排出。10-14h便可从体内全部排出，因此少量的苯甲酸钠不会有积蓄作用。苯甲酸的微晶或粉末对皮肤、眼、鼻、咽喉等有刺激作用。即使其钠盐，如果大量服用，也会对胃有损害。操作人员应穿戴防护工具。需贮存于干燥通风处，防潮、防热、远离火源。
美国FDA规定食品中的苯甲酸钠含量不得超过0.1%（以重量计）。国际化学品安全署的研究发现，每天摄入647-835mg/kg体重的苯甲酸钠不会对健康产生负面影响。有调查显示，人体过量食用苯甲酸及其盐类，会出现肝脏的代谢功能障碍，人体血压升高，心脏、肾功能异常等不良现象，甚至会引发肌肉酸中毒、昏厥和哮喘等病症，故其应用范围日益缩小，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用做出限制。
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