食品中脂肪的测定GB 5009.6-2016一共介绍了4种方法。

第一法 索氏抽提法

适用于游离脂肪的测定。由于含有色素、树脂、蜡状物、挥发油，也叫粗脂肪。标准上的适用范围和第二法一样，但其实主要适用的是未经加工处理的食品，比如生猪肉、鸭肉、鸡肉等。原理：将装有样品的滤纸筒放入提取管，在提取烧瓶中加入溶剂，用水浴加热，使溶剂挥发, 并通过蒸汽连接管至冷凝管处冷凝回滴到脂肪提取管中，浸泡滤纸筒，当回滴的液面高于虹吸管时，溶剂(含有提取物.质)回流到提取烧瓶中，完成一个循环。如此反复回流提取，直到脂肪提取完全。

第二法 酸水解法

适用于游离脂肪和结合态脂肪的测定，也就是我们常说的总脂肪含量测定。

第三法（碱水解法）和第四法（盖勃法）都是主要适用于乳及含乳类产品，使用的比较少。（其实经过试验发现，使用酸水解法测定含乳产品也有很好的效果，但是过程中如液体剧烈沸腾会有危险）

注意事项（主要介绍前两法）

第一法：一般使用索氏抽提装置，因此一定注意使用注意事项。

1、如果我们样品含水量高，一定要烘干水分后，再用滤纸筒包装样品，放入抽滤器中。如果含水量高，抽提溶剂饱和后分层，由于水比较重，导致不易形成虹吸，无法回流。

2、 滤纸筒包装严实，不可高于虹吸管，否则样品提取不充分。

3、萃取溶剂的选择，石油醚还是乙醚。石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。乙醚容解脂肪的能力强，应用最多。沸点低(34.6°C)，易然。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以心须用无水乙醚提取。

4、抽提溶剂使用2/3脂肪瓶高度，抽提时间6-12h。

5、可使用毛玻璃和滤纸判断抽提效果。

6、抽提装置上端可装少量氧化钙除水。

7、抽提完的脂肪瓶一定要在溶剂挥干后方可干燥。

8、干燥时间合理控制，干燥时间过长油脂氧化。

第二法：酸水解法，水解部分注意，抽提步骤注意事项同第一法。

1、水解过程控制。目的样品必须水解完全。由于水解过程需要加热，可能导致样品飞溅，因此，水解过程中可少量多次加入盐酸，将壁上样品冲下。

2、水解过程中加盖小表面皿，防止盐水挥发过快，并适时排气。

3、水解终点颜色黑色。

4、水解沉淀趁热过滤，可以加快清洗效率，建议使用100℃水，多次冲洗，至流出液为中性。

5、清洗至中性后，脂肪层在滤纸上方，应及时干燥回流。