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在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
正常酿造的葡萄酒里仅有一种圆球形的酵母菌，而变酸的酒里的一种细长形的菌体——乳酸杆菌。酵母菌将糖分转化为酒精，而乳酸杆菌通过吸收氧气大量繁殖，导致酒液内产生了酸味物质。使用巴氏消毒法对葡萄酒进行消毒，将葡萄酒加热到55～60℃，便可以杀死使葡萄酒变酸的乳酸杆菌，不仅防止了葡萄酒变酸，还能使葡萄酒更加柔和圆润。
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