板栗壳原花青素稳定性、结构分析及体外消化（二）

二、结果与分析

1、板栗壳原花青素稳定性影响因素研究

（1）光照对板栗壳原花青素稳定性的影响

由图1可知，板栗壳原花青素溶液在光照条件下，原花青素的保存率对比另外两种情况下降速度更快，同时光照条件下溶液颜色易由棕红色变成淡红色，而在室温避光和低温避光条件下，颜色没有明显变化；这与高凝轩等的实验结果一致，可能原花青素的结构在光照条件下被破坏，故光照对原花青素的稳定性有影响。

（2）温度对板栗壳原花青素稳定性的影响

由图2可知，温度在40～60℃范围内，原花青素的保存率基本不变，即在该温度范围内，原花青素相对比较稳定，降解不大；当温度高于60℃时，板栗壳原花青素保存率不断下降，高温可能导致原花青素发生氧化聚合，则板栗壳原花青素在提取、浓缩、干燥及保存过程中，应使温度低于60℃。

（3）pH对板栗壳原花青素稳定性的影响
 

由图3可知，当pH在1～7范围内，原花青素保存率变化很小，则此pH值范围适于原花青素的保存；当pH＞7时，随着pH增大，原花青素保存率不断下降，且当pH＞8时，原花青素溶液颜色发生变化；根据报道，原花青素在碱性条件下其结构易发生降解和差向异构化，导致含量下降。即碱性条件下容易造成板栗壳原花青素结构的破坏，使稳定性下降。

（4）金属离子对板栗壳中原花青素稳定性的影响

原花青素对金属离子较敏感，多价金属离子可以与原花青素的邻二酚羟基发生络合反应，形成五元环螯合物。板栗壳原花青素在K⁺、Na⁺、Al³⁺、Mg²⁺条件下没有发生变化；在Cr³⁺、Zn²⁺、Sn²⁺、Ca²⁺条件下产生少量絮状物，而在Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺存在的条件下产生大量黑色絮状物，这是由于Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺与原花青素的邻位二羟基形成了不溶性的络合物。故在原花青素样品保存过程中，应注意避免与Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺接触。

2、原花青素结构分析

（1）原花青素种类鉴定

板栗壳粗提物组分复杂，对比文献报道的原花青素类质荷比，选择合适的分子离子峰进行碰撞诱导解离，根据二级质谱裂解获得的碎片离子及文献进一步对比，鉴定出粗提物中原花青素种类有没食子酸、儿茶素、没食子儿茶素、B型原花青素二聚体，HPLC-MS分析结果见表1。

（2）没食子酸二级质谱裂解规律分析

没食子酸的苯环上含有3个羟基和1个羧基，在ESI-的质谱条件下失去1个H离子生成[M-H]^-，以m/z169.2为母离子进行碰撞诱导解离，其主要的裂解碎片离子为m/z124.7，与文献的报道一致。分子离子裂解规律见表2，m/z124.7为失去一分子羧基所得。

（3）儿茶素二级质谱裂解规律分析

儿茶素主要的二级碎片离子有m/z124.7，178.7，204.7，244.7，与刘国强等报道的结果吻合。分子离子峰裂解规律见表2，碎片峰1的m/z24.7为A环的1，4开环裂解得到；m/z178.7为[M-H]^-失去一分子C₆H₆O₂产生的碎片离子峰；m/z204.7为[M-H]^-失去两分子C₂H₂O产生；m/z244.7为[M-H]^-失去一分子CO₂所得。

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