一、培养和鉴定方法

酵母的鉴定主要根据形态和生理特性。形态特性包括酵母所生孢子的形状、特点和数目、酵母的无性繁殖方式，如是否为裂殖或芽殖以及出芽的方式、真菌丝和假菌丝的情况，以及是否有性过程等。依靠生理特性如糖的发酵和同化等，可以进一步区分属以下的种。

（一）形态的观察

1、培养特征

液体培养：在麦芽汁或葡萄糖-酵母汁-蛋白胨培养基中25～28℃培养3d，观察是否发酵、培养液的清浊、液体表面是否形成菌醭、菌环或岛，管底沉淀物的性状等。

(2)固体培养：在麦芽汁或葡萄糖-酵母汁-蛋白胨琼脂培养基上25～28⁰C培养3d，观察菌落的色泽，有的菌产生黄、红色素，即胡萝卜素，因而菌落呈黄色或红色。菌落的质地，细胞有荚膜的常形成粘质菌落，有的很薄，干酪状，易碎，有的皮革状，较坚实。大部分菌落为蜡质。菌落的表面光滑或粗糙，褶皱或平坦，光泽或灰暗。菌落的边缘有的羽毛状，有裂纹。

2、细胞的形态：取液体或固体培养物制片镜检，在高倍镜下观察细胞形状、大小及增殖方式。酵母的增殖方式有裂殖和芽殖，芽殖又有一端芽殖、二端芽殖、三端芽殖或多边芽殖。

3、假菌丝的形成和形态：在无菌平底培养皿倒一薄层马铃薯或玉米粉琼脂培养基，凝固后，倒置几小时使表面稍干，在培养基表面用新培养的酵母菌体，以划线法接种2～3条，每条上盖以无菌盖玻片(用75％乙醇浸泡的清洁盖玻片)，25～28⁰C培养4～5d后观察。注意划线两旁是否形成假菌丝，或仅有原始型的短链或延长的细胞，如假菌丝很发达可进一步注意是哪一种类型。

按照芽生孢子在假菌丝上排列的不同方式而分成五种类型：

(1)菌丝圆酵母型：围绕假菌丝细胞的顶端，芽生孢子密集成簇呈球形。

(2)类菌丝圆酵母型：芽生孢子排列为疏松的轮生分枝。

(3)假丝酵母型：在假菌丝细胞末端，生出芽生孢子链。

(4)菌丝假丝酵母型：有强度分枝的假菌丝，其芽生孢子为小轮生体，常常只有两个对称排列的芽生孢子。

(5)芽枝酵母型：有落滴形的芽生孢子，排列成青霉状。

4、子囊孢子的形成和形态：以麦芽汁斜面上新培养的酵母菌体(培养2～3d)接种在麦氏培养基或克氏培养基上，25℃培养1周后如不生孢子则置于室温中培养，每周检查一次，至少检查4～6周。注意观察是否形成子囊孢子，孢子的形状和表面纹饰，测量孢子大小，每一子囊内的孢子数。子囊孢子的形状有球形、礼帽形、土星形、肾形或其他形。

5、掷孢子的形成和形态：酵母接种于麦芽汁斜面或培养皿中，于25～28℃倒置培养3d至1周后，观察其下方(即斜面相对的试管壁或培养皿的盖)是否形成与菌落形状相同的镜像，如能形成镜像则证明确有掷孢子掷出，注意观察掷孢子的形状、大小。

参考资料：食品卫生微生物检验标准手册

相关链接：酵母，蛋白胨培养基，菌丝