鲑鱼，又名三文鱼、大马哈鱼、撒蒙鱼，属硬骨鱼纲、鲑形目、鲑属，主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水性的高度洄游鱼类，被国际美食界誉为“冰海之皇”。研究表明，金枪鱼和三文鱼均肉质鲜美，营养丰富，并且富含EPA和DHA等生物活性物质。

俄罗斯乌拉尔联邦大学生物学家和化学家研究发现，虾青素（一种红色的脂溶性类胡萝卜素）可能对治疗糖尿病有帮助。这种强大的抗氧化物主要存在于鲑鱼、甲壳动物等海洋生物体内。

氧化应激（氧化致使细胞受损）是导致糖尿病等诸多疾病的关键因素。糖尿病是自由基的形成与身体的抗氧化能力之间的正常平衡被破坏而引起，（化学或生物）抗氧化剂可消除自由基的破坏作用。

虾青素于上世纪90年代首次获美国食品药品监督管理局批准用作鲑鱼的饲料添加剂（色素），多年间一直作为鱼饲料使用。近年来，由于具有超高抗氧化活性，虾青素引起了其他行业的关注，包括水产养殖、美容和保健业。

乌拉尔联邦大学生物化学和生物物理学教研室主任伊琳娜·达尼洛娃表示：“由于自身结构的原因，虾青素在类胡萝卜素中占据特殊地位，是对抗氧化应激的最强自然物质。其抗氧化活性几倍于玉米黄质、黄体素、角黄素、β-胡萝卜素和番茄红素，百倍于维生素E。”虾青素的独特结构使其既存在于细胞膜内部，也存在于细胞膜外部，抵抗氧化应激。相较于只能位于细胞膜内部的β-胡萝卜素和维生素C，它可以给细胞膜更好的保护。此外，虾青素还具有抗炎、抗菌、免疫调节、光保护、神经保护、抗癌和抗动脉粥样硬化等作用。

与β-胡萝卜素不同，虾青素并非维生素A原类胡萝卜素，因此过量摄入不会引发维生素过多症。但要注意，过多摄入虾青素可导致皮肤褪色，大量吃鲑鱼对治疗糖尿病没有帮助。

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